神戸炉釜工房のこだわり｜神戸牛炉釜ステーキ「神戸炉釜工房」三宮元町

神戸牛炉釜ステーキ元町駅徒歩1分ランチ営業も　

炉釜でステーキを焼いた時にもっとも美味しい状態で提供出来るように神戸牛は一番大切な所です。業者が持ってくる神戸牛を買うのではなく自分たちで毎月行われる神戸西部市場に足を運び炉釜に最適な神戸牛を目利きしています。炉釜の場合はお肉本来の良さがダイレクトに出ます。炉釜で焼く場合は霜降りの強い神戸牛よりも赤身の発色が強く肉の素味が強い神戸牛が適しています。特に「生産者」「脂の柔らかさ」「赤身の発色」の3点を入念にチェックします。

【1.優れた評価の高い生産者の神戸牛を選びます】第一のポイントは生産者です。神戸牛だからすべての生産者が美味しいと言う訳ではありません。神戸牛の中でも評価の高い生産者は枝肉価格で2割近くも高いですが、脂の質感や肉の旨味の濃さなども差が大きく出ています。私達は原価が高くても良い生産者の神戸牛を購買しお客様にご提供致します。

【２.脂質の柔らかい神戸牛を選びます】第二のポイントは食べた時の食感です。神戸牛の脂が硬いとやや筋張った印象になります。枝肉の状態でその神戸牛の脂の硬さを必ずチェックして、ステーキで食べた時の食感を考えて脂の質の柔らかい神戸牛を選びます。

【3.炉釜に適した神戸牛を目利きします】釜焼きで提供する場合、霜降りの強い神戸牛の場合はダイレクトにお肉の味が出るので少し脂が口に残ってしまいます。神戸牛のサーロインでも赤身の発色が強く、素味の強い神戸牛を選びお召し上がり頂いた時に神戸牛本来の旨味を感じながらも、脂のしつこさを感じない神戸牛を目利き致しご提供致します。

炉釜工房では自然な味わいを楽しめる野菜にこだわっています。季節野菜のポタージュでは、南淡路のたまねぎ農家の中野さん、千鳥農園さんはの所へ直接伺い私達の想いを伝えてお取り引きをさせて頂いております。淡路島の玉ねぎを1つとっても実は北淡路・南淡路はもちろん生産者の作り方でも全然違っています。季節野菜のポタージュは基本的には調味料をほとんど使用せず自然の甘味だけで農家さんの想いをしっかり伝えています。是非一度ご賞味下さい。

お肉がどれだけ美味しくてもお米が美味しくなければ意味がありません。お客様が来店してから、お客様ごとに土鍋で炊き上げます。さらにお米に関してもランチは白米、夜のコースは炊き込みご飯ですのでぞれぞれに適した品種を神戸のお米マイスターの「いずよね」さんにセレクトして頂きランチはお肉と同時に、ディナーはお肉の後にご提供出来るように心がけております。

一般的にステーキは鉄板焼き、または炭火焼きのステーキが一般的です。鉄板焼きは見た目の楽しさがあり、炭火焼きは余分な脂を落としたお肉本来の味わいが特徴です。炉釜ステーキの場合は表面を1000度に炙り旨みを閉じ込めた状態で700度で蒸らしを行い肉汁を肉の内部で潤滑させます。焼く前のお肉の状態も完全に常温に戻してから焼き上げないと品質にブレが出る為、お客様に最高の状態でご準備させて頂く為にご予約制（当日可）とさせて頂いております。焼き手の技術が要求されますが完全に決まった場合の美味しさは抜群です。鉄板焼きでも炭焼きでもない第三のステーキのご提案をさせて頂ければ幸いです。