爐釜工房匠心之餐

爐釜牛排

牛排通常在鐵板燒或木炭烤架上烹製。我對兩者都有經驗，鐵板燒的特點是在自己面前燒烤的樂趣，而碳烤的特點是去除多餘脂肪的肉的味道。而我有幸能夠提出既不是鐵板燒也不是碳烤的第三種牛排烹飪之法。爐釜牛排使用和歌山的紀州備長炭，最高溫度達到1000度左右。首先，將牛排表面烘烤以鎖住風味，然後用700度左右的遠火烘烤，以潤滑裏面的肉汁，待其穩定，風味增加後才供顧客食用。因牛肉部位和肉質所存在的差異，需要多年的經驗方可完美烤制。

在1000度左右迅速烘烤後，以700度遠火烘烤以增加風味。

主廚在爐釜外根據爐釜內傳出來的烤肉發出的嘶嘶聲來判斷其狀態。

最適合爐釜的神戶牛肉

在每月舉行拍賣的神戶食肉批發市場，我們通過確認1"生產者"、2"質地"和3"瘦肉的顏色"來選擇最合適的神戶牛肉。比起霜降強（油花多）的肉，瘦肉顏色深的肉更適合爐釜烤制。

1"生產者"

第一點是生產者。評價高的生產者（畜產農家）拍賣價格較高，但鮮味（旨味）強度是有區別的。即使價格很高，我們也會購買評價高的神戶牛肉，並將其提供給顧客。
2"質地"

第二點是口感。如果神戶牛肉的脂肪很硬，就會給人一種肌肉肉質略硬的印象。在預檢枝肉時，我們一定會檢查脂肪的質量，並計算口感以選擇脂肪柔軟的神戶牛肉。
3"瘦肉的顏色"

第三點是瘦肉的顏色。霜降強（油花多）的肉用爐釜烤制時，烤出來的肉在嘴裏會殘留少量脂肪。而瘦肉顏色深的肉，肉的味道就會明顯出來。