炉釜工房のこだわり私の炉釜の考え方・相性の良い神戸牛・食材への考え方です。
炉釜ステーキ
ステーキの調理方法は鉄板焼か炭火焼が一般的です。私自身も両方の経験があり、鉄板焼は目の前で焼いてくれる楽しさ、炭火焼は余分な脂を落とした肉の味わいが特徴です。その上で鉄板焼きでも炭焼きでもない第三のステーキの提案をさせて頂ければ幸いです。
炉釜焼は和歌山の紀州備長炭を使い最高温度が約1000度まで達します。始めに表面を焼き上げ旨みを閉じ込めた後、約200度の遠火で蒸らして肉汁を内部で潤滑させ、落ち着かせて旨味を上げてから提供致します。肉質の違い・釜の相性で差がでるため長年の経験が必要になります。
約1,000度で一気に焼き上げた後、200度で蒸らして旨味を上げます。
炉釜の外から肉の焼ける音で、状態を判断します。
炉釜に最適な神戸牛
毎月セリが行われる神戸食肉卸売市場で1『生産者』、2『食感』、3『赤身の発色』をチェックして最適な神戸牛を選定しています。霜降が強い肉より、赤身の発色が強い肉の方が炉釜焼に向いています。
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1『生産者』
第一のポイントは生産者です。評価の高い生産者はセリ価格も高いですが、旨味の濃さの差がでます。価格が高くても評価の高い生産者の神戸牛をセリ購入しお客様に提供致します。
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2『食感』
第二のポイントは食感です。神戸牛の脂が硬いとやや筋張った印象になります。枝肉の下見では脂の質を必ずチェックし、食感を計算して脂の質の柔らかい神戸牛を選びます。
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3『赤身の発色』
第三のポイントは赤身の発色です。霜降りが多い肉の場合は炉釜焼では少し脂が口に残ってしまいますが、赤身の発色が強いとしっかりと肉の旨味がでます。
生産者紹介
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川西牧場
川西潔さん
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中西牧場
中西仁さん
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内田牧場
内田正美さん
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山之口牧場
山之口直樹さん
川西牧場・中西牧場は隣同士の牧場で共同で六甲山の地下水をくみ上げて牛の飲水し、エサのスーダングラスなどの牧草は全て低農薬、租飼料などは最高級品を与えるなど飲水・エサにこだわりがあります。神戸ワイナリーのぶどう畑を彼方に眺めることができる静かな山間にあり牛はノーストレスの状態で育ちます。
山之口牧場も淡路島の山間に牧場があり良質な水を牛の飲水としています。中西牧場とは親戚で肥育方法の共通点が多く確認できます。内田牧場は川の近くにある牧場で、肉質の特徴として肉本来の赤身の味が強いのが特徴的な牧場です。
地元野菜
鮮度が良く、土地の味わいの深い野菜にこだわっています。例えば淡路島の玉ねぎでも実は北側と南側ではもちろん、生産者の考え方でも出来上がりが違ってきます。基本的には調味料は最小限にし、自然の甘味だけで農家さんの想いをしっかり伝えています。
土鍋で炊くお米
お肉がどれだけ美味しくてもお米が美味しくなければ意味がありません。お客様が来店されてから、個別に土鍋で炊き上げます。時期にあわせ旬のお米の品種を変えています。
